जित्नेछौ, के तपाई सोच्नुहुन्छ? अनि हामी एउटै रातको बारेमा कुरा गरौं भने - यो परम्परागत रूपमा पकाएको मासुको टुक्रा चमकन्छ, वा भरिएको टेंडरलोन, वा ओसोसोबुको, वा केही स्टव। विकासको उच्च चरणमा कुनै पनि भान्सामा मासुलाई बेवास्ता गर्न सकिँदैन, र केहि पाक परंपराहरू, उदाहरणका लागि, अर्जेण्टिना, शाब्दिकले यसको आकर्षणलाई झन्झटकाउन थाले। एक पल्ट एक पटक, रूसीहरूले पनि गोमालाई बुझ्न थाले। र यदि हां, यो मासुको टुक्रा सजिलो छैन - जो कि अनन्त रेखाहरुमा रक्षा गर्न सकिन्छ - र यो मासु चक्कु को माध्यम ले? यो सजिलो छ। व्यञ्जनहरु, माछा मा खाना बाट स्टेक पकाउँदा तपाईंलाई खुशी र खाईबाट आनन्द पाउनेछ।
तर यो एक साथ छ - उपभोक्ता संग, बोल्न, दलों। अर्कोतर्फ, निर्माताको साथ, सबै कुरा पनि बदले। कृषिबाट टाढा केही मानिसहरू निर्णय गरे कि रूसको आफ्नै हुनैपर्छ, र त्यहाँ अरू जनावरहरूको नतिजा देख्न पाइँदैन। र तथ्य पनि होइन कि नस्ल, र वास्तव मा एक नयाँ दिशा - मासु र दूध। सामान्य अर्थको दृष्टिकोणबाट, यो "ईश्वर, एक मोमबत्ती वा एक पोकर लाइन को लागी" द्वारा वर्णन गरिएको छ। दुध नगर्ने, कुनै वजन छैन। यसबाहेक, बैलको ब्वाँसो शुरुमा विनाश भएको थियो र बेग्लै मासुको दूधले उनीहरूलाई के खानेकुरा तिर्न सक्दैन। यस नीतिको परिणामको रूपमा, धेरै भयो (perestroika छोडेर)। मानिसहरु सहित राय गठन गरे कि मासु मा एक मात्र खाद्य भाग एक टेंडरलोन हो, र सबै केहि या तो माइनर मांस को लागि उपयुक्त हो या बुझाने को लागि र कुनै पनि मामला मा पोर्क राम्रो छ। ओहो हाँ, र त्यो गोठालो त्रसित हुन सक्दैन ताकि यो नरम थियो।
पाँच प्रतिशत
वैसे, मासुको भाँडाको एक भागमा, न केवल रूसीहरू फिक्स गरियो। मासु उपभोगको विकसित परम्पराहरु संग देशहरुमा, कण मानक बाधा को कुल मास को लगभग 5% कुल मात्र तीन भागहरु को आसपास बनाइयो थियो। संसारको सबै स्टेक घरहरू यी तीनवटा टुक्राहरूमा काम गर्छन्: एक मोटो किनार, एक पतली किनारा र एक पाच। तर मासुको टुक्राको छनौट समाप्त हुँदैन, अन्यथा त्यहाँ कुनै पंथ छैन। तीन थप नियमहरू देखा पर्नुपर्दछ। यहाँ तिनीहरू छन्।
- 1. नस्ल
स्टेक को लागि माटो को एक राम्रो गाई देखि हुनु पर्छ। त्यहाँ यी धेरै प्रजातिहरू छन्, र यदि तपाईं स्टेक संस्कृतिमा सामेल गर्ने निर्णय गर्नुहुन्छ भने, सम्झनुहोस् कम्तिमा केही सूचीबद्ध। यसैले, एबरडीन एङ्गस, हाउफोर्ड, शेर्थर्न, लिमसिन, चार्लोलिस, बास, रातो माछा र निश्चित रूप देखि चिया। एक पटक पहिलो प्रजातान्त्रिक बेला बेलामा, दोस्रो चार - फ्रान्सेली र केयनिन - इटालीको गर्व थियो। आज, तिनीहरू मासुको गुणस्तरमा छन्, तथापि, यदि मासुको गुणमा, त्यसपछि सकारात्मक तरिकामा। पौष्टिक जापानी वैगू नस्ल को भाग्य, जुन आज मुख्य रूप देखि अष्ट्रेलिया मा भएको छ र जापान को निर्यात गरिएको धेरै मात्रा मा, यो संकेत हो: बियर को द्वारा स्टीयर को सोल्डर र उनलाई पादडों मा फांसी को टांका अतीत को एक चीज हो, तर यो विशुद्ध रूप देखि सांस्कृतिक पतन पनि सबै भन्दा ज्यादा मांग ग्राहकहरु लाई नहीं बदले।
5 सबै भन्दा साधारण स्टिकहरू
• Chateaubriand स्टिक। यो टेंडरलोन को मुख्य, मोटो भाग बाट काटिएको छ, र यसको मोटाई पनि एकदम प्रभावशाली छ। यसको वजन 750 जी बाट हुन्छ।
• स्टेक "फिलेट Mignon"। यो टेंडरलोनको पतली भागबाट काटिएको छ। 180 देखि 350 सम्मको वजन। यो स्टिक अर्डर, नियमको रूपमा, महिलाहरु।
• स्टेक "टाई-हड्डी।" पतली किनारा र एक पाचको जङ्गलबाट काट्नुहोस्। स्टिकको बीचमा, त्यहाँ एक टी-आकारको हड्डी हो। काटनको मोटाई कम्तीमा 3 सेन्टिमिटर हुन्छ, र वजन क्रमशः ठूलो छ: 650 जी देखि 1.2 किलोग्राम।
• पोर्टरहाउस स्टेक मोटो किनारा र पोर्चुगलको जङ्गलबाट काटिएको छ। यो टी-उछाल भन्दा ठूलो छ, र 1 किलो भन्दा कम हुन्छ।
• रिबे स्टेक, पनि प्रवेशकोट, मोटो किनारबाट 3 देखि 8 सेन्टीमिटरसम्मको कटाइन्छ। यदि रिबाईमा हड्डी हो भने, यसले "काउभब्याक स्टेक" नाम पाउँछ। 400 देखि 800 जी सम्म वजन।
स्टेक "डायना"
4 सर्भरहरू
तपाईलाई के चाहिन्छ?
- 4 बेकार स्टेक स्टेक, 2-4 सेमी मोटी, लगभग 200 ग्राम प्रत्येक
- 1 tbsp। l। अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
- नमक, ताजा जमीन कालो मिर्च
चटनीको लागि:
- मक्खन 50 ग्राम
- 1 लेक्सको मध्यम स्टेम (केवल सेतो भाग)
- अजफ्को सानो गुच्छा
- माटो वा चिकन भाइरसको 0.5 वटा कप
- 2 चम्मच। l। सिग्नक
- 1 tbsp। l। Dijon सरस 1-2 1-2 चम्मच। l। नींबूको रस 1 चम्मच। l। Worcester सॉस नमक, ताजा जमीन काले
के गर्न:
स्टेकहरू ध्यान पेपर तौलियासँग सुकेको हुनुपर्छ, हल्का रूपमा दुवै पक्षमा नमक र काली मिर्चको साथ अनुभवी। मोटो तल संग ठूलो फ्राइङ प्यानमा, जैतूनको तेललाई उचाल्नुहोस्, स्टिकहरू राख्नुहोस् र 5 मिनेटको लागि तान्नुहोस्। प्रत्येक पक्षमा (वा कम - यदि तिनीहरू 4 सेन्टीमिटर भन्दा ठूलो पतला हो, वा यदि तपाइँ भुइँको कम तहसँग मासु मनपराउनुहुन्छ)। बीचमा, कुल्ला कुट्नुहोस् र लीकहरू हटाउनुहोस्, अजैलीबाट खण्ड हटाउनुहोस्, र ठूला पातहरू काट्नुहोस्। स्टिकहरू प्लेटमा राख्नुहोस्, पन्नीको साथ कवर गर्नुहोस् र 5 मिनेटको लागि छोड्नुहोस्। फ्राइकिङ प्यानबाट, मासु कहाँ पकायो, वसा नाली, आधा मक्खन थप्नुहोस्। मध्यम गर्मीमा फ्राइङ प्यान राख्नुहोस्। जब मक्खन पिउँदछ, लीक राख्नुहोस् र नरम नभएसम्म 3-4 मिनेटमा पान्नुहोस्। भाइरस, सिग्नेक, सरस, नींबूको रस र क्यान्सर ससहरू थप्नुहोस्, मिश्रण गर्नुहोस् र फोडा ल्याउनुहोस्। धीरज रस, आवंटित स्टिकहरू राख्नुहोस्, र तिनीहरूले "आराम" गरे। फेरि हलचल, गर्मीबाट हटाउनुहोस्, बाँकी तेल जोड्नुहोस् र हलचल, फोम पिल्नेछ। राख्नुहोस्, नमक र काली मिर्चको मौसम, तुरुन्तै मिश्रण गर्नुहोस्। प्लेट्समा स्टिकहरू फैलाउन, चट्याउनुहोस् र तुरुन्तै सेवा गर्नुहोस्।
- 2. एक्सपोजर
स्टेक मासुको सिजन हुनुपर्छ। मासुको आशिष्को मिथक एक मिथ भन्दा बढी छैन। परम्परागत रूपमा, सम्पूर्ण शरणार्थीहरू (चरम अवस्थामा, मालाहरू) एक ठंडा कोठामा उच्च नमीको साथ 2 दिनदेखि 2 महिनासम्म लागेन। यस समयमा, मासुको 20% पानी, किण्वित र यहां सम्म कि मौसममा हरायो - यो एक क्रस्ट, जो पछि काटिएको थियो। एक अधिक आधुनिकवादी विधि, भनिन्छ गीले बुढो, पोलीथाइलमा छाला पूर्व-प्याकेट को पूर्वनिर्धारित गर्दछ। त्यसो भए जनको हानि कम हुन्छ, यसकारण, यसैले, संसारमा लगभग गोठालोको लगभग 9 0 बर्षको उमेरमा छ।
- 3. बट्याउँदै
स्टिक ठीक पकाउनु पर्छ। निस्सन्देह, तपाई यसलाई पोर्कको टुक्राको रूपमा फ्रिज गर्न चाहानुहुन्छ जब सम्म यो तयार छ, र त्यसपछि केचप, मेयोइज र सोया सस डाल्न, तर सबैको लागि तयार रहनुहोस् सबैको लागि हँसिलो। र यो राम्रो हुन्छ कि यस मासुको लागि अधिक उपयुक्त भुनाको डिग्री छान्नुहोस् - तीबाट हामीले पृष्ठ 25 मा बोल्दछौं। मासुको विभिन्न प्रकारका मासुको टुक्रामा वितरण गर्न सकिन्छ। यो सर्वोत्तम हो जब मोटो को पतली परत मासु मार्फत र समानता को रूप मा छ (यो "मार्बल" भनिन्छ) - यो टुक्रा रसदार र स्वादिष्ट हुनेछ। सबै भन्दा राम्रो, यदि मोटो मा एक सजिलै देखि डिस्पोजेबल तह संग छ। वसा को रङ्ग पनि माछ्छ: अधिक पहेंलो यो हो, बूढा पशु थियो। यदि मांसपेशी फाइबर पतली र कमजोर हुन्छ, त्यसपछि मासुको मासु (मासु - यो एक मांसपेशी) जनावरको जीवनको समयमा एक सानो काम र मासुको टुक्रा पछि गर्मी उपचार नरम हुन्छ। यदि पेशा "प्रशिक्षित" हो भने, फाइबर ठूलो हुनेछ। अधिक मांसपेशिहरु काम गरे, यस मा अधिक कोलेजन - पदार्थ जो किंस र कार्टिलेज बनाइन्छ। यो अत्यन्तै कठिन मासु हो, र यसलाई बाहिर राख्नु पर्छ।
कल्पना गर्नुहोस् कि तपाईंको मासुको टुक्रा अँध्यारो छ, ठूलो फाइबरको साथ, लगभग बिना चटाई। तपाईं यसलाई निश्चित गर्न छुनुहोस्, तर यसको बिना यो स्पष्ट छ कि यो एकदम ठोस छ। यसको साथ के गर्ने? साना टुक्राहरूमा काट्नुहोस् र केहि सब्जिहरु संग सानो आगोमा राख्नुहोस्। यदि टुक्रा अँध्यारो छ, तर प्रचुर संगमरमर र ठीक फाइबर संग, यो सजिलै संग ग्रील्ड वा तुरुन्त मक्खन संग त्रास हुन सक्छ। र यदि टुक्रा धेरै हल्का छ र व्यावहारिक रूप मा वसा मुक्त हुन्छ, यो धेरै सम्भावना पर्दा हो। टुक्रालाई पछाडि पतले हराउनुहोस्, अण्डामा रोल गर्नुहोस्, रोटीमा पट्टे र ठूला फ्राइङ प्यानमा फ्रिज - तपाईले एक राम्रो विनीन सिक्सेन्सेल पाउनुहुनेछ। तर यो अर्को कथा हो।
गति र तापमान
यो बीउ को तैयारी मा एक महत्वपूर्ण पहलू हो। र हामीले न केवल गर्मी को उपचार को गति मा लिनु पर्छ, तर त्यो वातावरण पनि जसको उत्पादन गरिन्छ। सबै भन्दा ठुलो तरीका तातो कोइलाहरूमा त्रसित छ। यहाँ टुक्रा न केवल उच्च तापमान द्वारा प्रभावित छ, तर कोइला को अवरक्त विकिरण द्वारा। सूखी फ्राइङलाई सुक्खा फ्राइकिङ प्यान वा ग्रील्ड प्यानमा। यो धेरै दृढतापूर्ण ताप हुन सक्छ, तर अझै पनि कोइलालाको रूपमा छैन, र यस अवस्थामा कुनै अवरक्त विकिरण छैन। यहां सम्म कि धीमी स्टोन हो, यो एक सट प्यान मा मासु को एक टुकडा बरफते रहयो छ र लगातार वसा र उत्सर्जन को रस को साथ पानी को बहाव गर्दछ। यी तीन प्रकारको फ्राइंग गोमाको लागि उपयुक्त छ, जसमा बिल्कुल कोलोजन समावेश छैन: यो मांसपेशी फाइबर को विकास मा कटौती हुनु पर्छ 1 देखि 4 सेमी मोटाई मा स्लाइस। तापमान धेरै उच्च छैन - ओवन पहिलोपटक 220-230 डिग्री सेल्सियससम्म हुन्छ, र 10-15 मिनेटपछि तापमान 120-130 डिग्री सेल्सियससम्म घटाइन्छ। त्यसोभए भुटानी बीफ, भुराहरू, भरिएका टुक्राहरु तयार हुन्छन् (टुक्रा धेरै ठूलो हुनुपर्छ र धेरै दुबला हुदैन)। यदि तपाईंसँग कोलेजनको उच्च सामग्री मा मासु छ भने, तपाईंलाई यसलाई सानो सानो आगोमा बुझाउनु पर्छ। तपाईं सम्पूर्ण टुक्रा लिन सक्नुहुन्छ वा कट गर्नुहोस् - यसले कुरा गर्दैन। मुख्य कुरा भनेको तपाईंसँग पर्याप्त समय छ।
बरसाती मासुको पाँच आधारभूत डिग्री छन्:
• दुर्लभ - रगतको साथ;
• मध्यम दुर्लभ - सानो रक्त, अधिक गुलाबी रस;
• मध्यम-मध्यम-भुटेको, मासु भित्रको गुलाबी, रगत बिना;
• मध्यम राम्रो - लगभग तली, साफ रस संग;
राम्रो भयो - राम्रो लाग्यो।
अधिक दुबलाको मासु, कम यो सुकेको हुनु पर्छ - मध्यम वा मध्यम दुर्लभ छनौट गर्नुहोस्। संगमरमर स्टिक को लागि, मध्यम राम्रो तरिकाले सिफारिश गरिन्छ, तब फैटी समाविष्ट पिघलिएको छ र जोस मा मासु संग संतृप्त गरिन्छ। यस वा राष्ट्रको परम्पराहरूको बारेमा नबिर्सनुहोस् - उदाहरणका लागि, दक्षिणी देशहरूमा, रगत संग मासु प्राय: आदेश नदिइएको हुन्छ।
बीफले दाँत, सेतो रक्सी र टमाटरहरूसँग टाँसियो
6 सर्भरहरू
तपाईलाई के चाहिन्छ?
- एक बीफ ब्रेस्केट को लुगा को किग्रा
- 800 ग्राम पाकेको टमाटर
- 3 मध्यम सेतो बल्बहरू
- 3 लसुन को लौह
- 750 मिलीलीटर सूखे सेतो शराब
- 2 चम्मच। l। डिजोन सरसफाई
- 3-5 tbsp। l। सब्जी तेल
- नमक, ताजा जमीन कालो मिर्च
गार्नीको गुलाबको लागि:
- अजफ्ती को 5 sprigs
- थिम को 4 sprigs
- तरुना को 2 सानो कटाई
- 1 बे पत्ते
के गर्न:
8 सेन्टीमिटरको छेउमा मासुको क्यूब माटो काट्नुहोस्, नमक, काली र कालो मिर्चको साथ। टमाटरहरू खुबै साथ, प्याजहरू आधा रिंग्समा काटेर लसुनको आधामा काटेर। गुच्छा धागे धागा। 2 चम्मच मा एक saucepan मा। l। मक्खनले सानो भागमा त्रयी बियरमा हल्का देहाती कुरो, 5-6 मिनेट सम्म मक्खन गर्दछ। यदि आवश्यक भएमा, प्रत्येक नयाँ भागको लागि थोरै तेल थप गर्नुहोस्। एक प्लेट मा शिफ्ट गर्न तैयार मासु। यो महत्त्वपूर्ण छ कि मासुलाई नचाहिने रसलाई नराम्ररी बिर्सन नदिनुहोस्। प्रक्रियाको अन्तमा, 1 चम्मचको बाहेक सबै प्यानबाट प्यानबाट निस्कनुहोस्। एल। दाखरसमा डुबाउनुहोस्। एक फोडा र पकाउनु, स्ट्राइकिंग र पछ्याउने अनुकुल स्लाइसहरू तल निस्कने सम्म स्क्रिप गर्न नमिल्ने सम्ममा 2 मिनेटको कारकले तरल को मात्रा कम हुन्छ, लगभग 10 मिनेट। सरस जोड्नुहोस्, whisk सँग whisk। चटनीमा भुइँमा राखिएको मासु, सम्पूर्ण टमाटर, प्याज, लसुन र गारिश गुलियो राख्नुहोस्। एक ढक्कन संग प्यान को कवर, कम से कम गर्मी को कम करें। 2 घण्टा कुकुर। त्यसपछि गुच्छा गार्नी हटाउनुहोस्, मासु निकाल्नुहोस्, र आगो बढाउनुहोस्। 10 मिनेटको लागि कुक गर्नुहोस्, त्यसपछि ब्लुन्डरसँग चटनी चोरी गर्नुहोस्। मासु राख्नुहोला माटो, न्यानो र क्रान्तिको सेतो रोटीको साथ।